هي مركبات نتروجينية (combinaisons azotées) مكونة من الأحماض الأمينية (acides aminés) وتعني: مواد البناء الأساسية.. فنجد منها الأحماض الأمينية الأساسية، والتي لا تأتي إلا من التغذية، لأنها لا تصنع داخل الجسد.. وأحماض أخرى أمينية غير أساسية يمكن أن يفرزها الجسد..

تعتبر البروتينات مادة أساسية في صناعة الخلية وإصلاحها وتركبتها، وكذلك بالنسبة لنمو ومناعة الجسد، كما يمكن أن تكون البروتينات مصدر طاقة..

تنبيه: 1 جرام (1gr) من البروتين يعطي 17 كيلوجول (kJ 17) أو 4 سعرات حرارية (kcal 4)..

أما الحاجة من البروتينات بالنسبة للجسد فهي حوالي 10 % من مجموع الطاعة العامة.. أما أصوله فهي:

- بروتينات من طبيعة حيوانية: كاللحوم والألبان ومشتقاتها وكذلك الطيور والبيض وكذلك الأسماك..

- بروتينات من طبيعة نباتية: وهي التي توجد في الحبوب كالقمح والشعير والدرة والأرز... فهي بالمجمل تكون في الخبز خصوصا إذا كان كاملا، وتوجد كذلك في الخضروات...